Для подачи блюд вместо тарелок уже используются рюмки

Открытый чемпионат среди поваров, состоявшийся в России, посетили и отечественные кулинары. Почти половина участников для подачи блюд использовала рюмки вместо тарелок, остальные пользовались досками и порционными подносами. Безусловно, полученный оригинальный опыт может пригодиться нашим поварам в работе. Однако ни для кого уже не секрет, что они ни в чем не уступают своим коллегам из соседних стран, так как и те и другие перенимают мастерство у специалистов из Западной Европы и Восточной Азии. А повальное увлечение оригинальной сервировкой привело к тому, что удивить клиента все сложнее: некоторые заведения, стремясь привлечь внимание, даже решили вернуться к простоте в подаче блюд.

Необычную сервировку и подачу блюд уже используют практически все рестораны, обслуживающие представителей среднего класса. «Перед подачей основного блюда у нас подают «комплимент от шеф-повара» - так называемую ложку счастья, - рассказали изданию «СЕЙЧАС» в ресторане «Тампопо». – Она представляет собой небольшую порцию закуски на железной изогнутой ложечке. Это не отдельное блюдо, а закуска на один прием». Каждый день предлагаемый «комплимент» меняется: в нем могут быть морепродукты, сыр, виноград, овощи, а может быть и перепелиное яйцо с соусом из летучей рыбы. Придумать «ложку счастья» – ежедневная обязанность шеф-повара. При этом заказать ее на свое усмотрение клиент не может.

«Существует много способов сервировки блюд: блюдо поливается соусом непосредственно официантом у стола гостя; сервировка на конструкциях, например, на вазе с аквариумными рыбками; подача блюд с огнем; подача в оригинальной посуде и т. д.», - рассказал изданию «СЕЙЧАС» шеф-повар ресторана «Пена» Игорь Крамаренко.

После формы, красоты и необычности впечатление нужно закрепить вкусом, считает г-н Крамаренко, так как в следующий раз гости закажут только «вкусное блюдо». «А по затратам главное - фантазия шеф-повара и тогда затрат может не быть, кроме временных, конечно, - объясняет специалист. - Для гостя же такое блюдо, возможно, будет чуть дороже – за впечатления, а может быть, и нет. Зависит от желания хозяина или директора ресторана».

Коснулась Украины и «стаканная революция», прошедшая в Париже пять лет назад. Тогда знаменитый парижский кулинар Алан Дюкасс в своей сети SPOON продемонстрировал реализацию на практике тезиса о совокупности зрительного и вкусового восприятия. После чего все модные кондитеры начали подавать различные блюда, например десерты, в рюмках и стаканах, отнимая хлеб у барменов. Сейчас уже практически все продукты, используемые в SPOON, подвергаются минимальной кулинарной обработке, а посуда там стеклянная.

«Нестандартная посуда при подаче привычных блюд используется, - говорит г-н Крамаренко. - Но на этом не стоит делать акцент. Это не даст большого эффекта, если само блюдо не обладает отличными вкусовыми качествами. Блюдо должно быть важнее, играть главную роль в моменте «еда – посуда».

В России также проявляется такая тенденция. В кондитерской «Волконский» крем-суп из цукини подается в широком прозрачном стакане: его, может, и не очень удобно есть, зато оно вкусное и смотреть на него приятно. Тартар из тунца с соевым соусом с васаби в еще одном российском ресторане - «Галерее» - приносят в круглом стакане, установленном на тарелке со льдом.

По словам г-на Крамаренко, в оформлении десертов может лежать идеология: «десерт не похож на десерт», то есть искажение стереотипов. Например, десерт могут подать в виде супа (ягодного или фруктового), тирамису – в виде эспумы (пены). В российском Vogue Cafe, которое воспитало не одного повара, практикующего сегодня в Украине, винегрет и оливье подают как диковинный тартар, то есть в виде ровного цилиндра.

Впрочем, не стоит забывать, что оригинальная подача или сервировка не являются самоцелью для кулинаров. В основном такие изыски – это следствие именно гастрономических экспериментов: сэндвичи-суши на роскошном фарфоре, тапасы в хрустале, гаспачо в стеклянных пробирках с пластиковой трубочкой, конфетки из подмороженной фуа-гра, завернутые в прозрачный фантик, – рядовой набор хорошего европейского банкета, который уже можно попробовать и в наших ресторанах.

«Определенным спросом такой креатив, конечно, пользуется, - рассказывает г-н Крамаренко. - Но в большинстве своем наши люди все еще консерваторы и часто предпочитают медовик какому-то особо вкусному новаторскому десерту. Хотя у нас такие эксперименты гости встречают всегда с интересом».